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| LA CUCINA TREVIGIANA: UNA SOTTILE FILOSOFIA DEL CIBO |
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LA CUCINA TREVIGIANA: UNA SOTTILE FILOSOFIA DEL CIBO (…) Qui nel Trevigiano più che altrove, la vita d’ogni giorno ha saputo adeguarsi alla realtà, l’ha dominata e trasfigurata, illuminandola proprio per una nostra capacità di aderire amorosamente a tutto ciò che essa ci offre di concreto e godibile, nell’equilibrio di quel moderato “epicureismo” nostrano, che prende l’avvio dai limiti di una morale cristiana profondamente acquisita. Ne risultano frutti di serenità e tolleranza che sono tra le nostre virtù migliori. Ciò traspare dalla nostra grande arte dei secoli d’oro, da Giorgione a Cima, da Paris Bordon a Lorenzo Lotto. Questo potere di trasfigurazione, di trasformare il paesaggio e ciò che esso produce in qualcosa di degustabile, è alla base dell’efficienza e del merito della nostra cucina. Perché da noi esiste una sottile filosofia del cibo. E qui non possiamo dimenticare un amico, il professor Luigi Chiereghin, con il quale tante sere ci incontravamo in un Caffè della Piazza, per parlare di letteratura e di filosofia, con l’ineffabile “ésprit de finesse et de géometrie” che egli ci indicava come ideale di vita e si riferiva anche alla cucina, e se io parlavo con lui delle commedie che stavo scrivendo, ancor più si parlava delle ricette che andavamo creando o che riscoprivamo e rielaboravamo desumendole da antichi testi. Con “Gigi” (che così chiamavamo quello che era il nostro Maestro, di socratica sapienza ed umiltà), s’era capaci di dissertare sino alle ore piccole sull’uso dei fuochi o dei coperchi, sulle modalità di un soffritto o sulle frollature dei fagiani. Questo discutere notturno di cucina nel cuore della città, ci sembrava emblematico di una passione gastronomica di cui Treviso e la sua Marca sono state investite, per cui sono divenute (per riconoscimento degli addetti ai lavori) la città e la provincia gastronomicamente al primo posto in Italia. Questo libro vuole essere anche la testimonianza della conquista di questo “primato e il “canto” nostalgicamente virgiliano d’ogni frutto di una terra osservata con amore, insieme a tutti quelli che vi hanno operato e l’hanno resa com’è, ospitale e mai soddisfatta delle mete raggiunge in campo enogastronomico. E’ la storia di una cucina ben radicata nella sua tradizione ma anche vitale nella continua e raffinata ricerca di nuove ricette che questo volume documenta, ma è anche la storia di tutti coloro che hanno saputo realizzarla appassionatamente, sensibili e attenti alle risorse d’ogni stagione. Vi proponiamo ricette di un passato più o meno remoto, ma tutte attingibili, ve ne proponiamo di un presente che, pur ispirandosi alle tradizioni, crea piatti di una “nuova cucina” realizzata sempre sulle risorse dei luoghi, dalla natura dei quali attinge ingredienti in assoluta genuinità e freschezza. La “Cucina Trevigiana” rivela così l’incomparabile ricchezza di quei “tesori” del suo meraviglioso dolce paesaggio, di pianure irrigue, di colline festonate di vigneti baciati dal sole, e di pendii d’altopiano profumati d’erbe e di bacche sugose, immerso nelle profondità tonali dei verdi e degli azzurri, di Giorgione, di Cima, di Tiziano, che è stato fissato in immagini immortali che la nostra gente per intuizione amorosa ha saputo trasformare in sapori attingibili. |
