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LA CUCINA VENEZIANA: TRA BISANZIO E L’HARRY’S BAR Se si ama una città, se ne amano tutte le espressioni e si desidera possa essere attingibile il suo paesaggio, evocando delle immagini, dei suoni, degli odori, dei profumi, dei sapori. E ne consegue il ricordo di un luogo del quale abbiamo felice memoria, compreso anche quello dei cibi che vi abbiamo assaggiato. Ora Venezia è, fra le città, quella che, da qualunque parte del mondi si giunga, si “ricorda di più”. Tuttavia se la sua immagine è immutabile nel tempo, o quasi, esempio forse unico nel mondo, le sue tradizioni gastronomiche si vanno via via annullando in formule generiche e di troppo comodo, conformi ad una moda d’uniformità fatta di luoghi comuni, non solo italiani, ma addirittura internazionali. Una città di tanto lunga storia ha seguito un’evoluzione nei modi di nutrirsi, a seconda dei suoi rapporti con una realtà sia ecologica che sociale, che economica, e su certi temi di base ha subito notevoli mutazioni. Venezia inoltre non può essere considerata sola, a sé stante, ma va accostata alla civiltà di città e paesi, che si affacciano sul “suo” mare, e che da lei sono stati influenzati, o che l’hanno a loro volta approvvigionata con prodotti dei loro orti, in un arco di costa, con isole e lagune, che va da Chioggia a Caorle. Ad una cucina di elementare semplicità si innestano abitudini bizantine, con quella che è forse l’eredità più antica o più diretta della cucina romana. Poi s’innesta la grande stagione delle spezie e dello zucchero, con un mangiare dolce ed un mangiare salato. Poi c’è l’opulenza del XV e XVI secolo in cui Venezia diventa il centro di un’editoria gastronomica che ha influenzato il mondo e, in particolare, la Francia, la quale, un secolo dopo, inizia la sua “renaissance” e la sua ascesa anche in cucina. La rivoluzione alleggeritrice di Francia, con l’avvento delle verdure, trova in Venezia un consenso che forse ha eguale riscontro solo in Toscana. Intorno alla laguna l’amore per gli orti e per i broli è antico. Nel secolo XVIII Venezia guarda con interesse e partecipazione alla “grande cucine” d’oltralpe e ne adotta alcuni criteri. Col morire del XVIII secolo si spegne anche la Serenissima, che mantiene tuttavia ancora una sua fisionomia gastronomica, in parte legata a certe sue sovranità adriatiche, e più vicina idealmente ad esse che non alle città venete dell’entroterra, che acquistano campanilistica autonomia, eccettuato forse il territorio di Treviso e la zona del Brenta, luoghi della “villeggiatura” con tutte le sue “smanie” di grandezza ma anche con i suoi “appetiti”. Ne risulta l’esempio di una civiltà irripetibile realizzata in tante meravigliose “ville”. L’Ottocento ha fissato una certa realtà, riportata romanticamente da tante testimonianze illustri, anche straniere, ed è fra la fine del secolo scorso e l’inizio di questo che si va creando la fisionomia di una cucina popolarescamente e poveramente veneziana insulare. Su di essa in questo nostro secolo si è andato creando, a livello di ospitalità “ricca”, anche un modello di “nuova cucina” che è quasi esclusivamente veneziana e che ha contagiato di sé le abitudini di una cucina “internazionale”. Molto prima che in Francia, Cipriani, partendo dall’efficienza e dal prestigio del suo piccolo “Harry’s Bar”, ha reinventato una cucina d’aurea semplicità, basata sulla perfezione degli ingredienti, innestando spesso su ricette venete dettagli d’accuratezza da “grande cuisine”. Ora la cucina veneziana è anche quella che s’è andata formando negli ultimi 25 anni, e bisogna pur tenerne conto. Così come bisogna riportare tanti ristoranti alla purezza ed alla varietà delle ricette originarie, oltre ai “risi e bisi”, a quel “passe-partout” del risotto “alla pescatora” o “alla marinara” o tutt’al più quello “nero” con le seppie. Ci auguriamo che questo libro serva ad una specie di “esame di coscienza” per ritrovare la varietà, la delicatezza e la ricchezza del mangiar veneziano, che cerchiamo di proporre in tutte le sue fasi, sicuri che da ognuna di esse si può attingere qualcosa, suffragando la nostra ricerca in documenti inoppugnabili, dei quali la cultura e la civiltà veneziana possono disporre magnificamente. Vorremmo proporre un libro “vivo” cui attingere con fantasia e poter ripercorrere la storia dei cibi di una città straordinaria, senza sciocchi dogmatismi ma nella varietà di un’evoluzione continua, e di usanze e tradizioni che variano spesso persino da sestiere a sestiere. Un libro che possa servire a chi visita Venezia, permettendosi certe esperienze, e suggerendo dove e come poterle affrontare, con assaggi e con acquisti, ma più di una raccolta di ricette per le quali chi ama Venezia ne possa realizzare i cibi anche a casa propria, ritrovandovi certi sapori e riscoprendone altri, derivati da una realtà storica documentata. Ci auguriamo inoltre che operatori gastronomici possano trovare qui l’ispirazione per un auspicabile programma di ritorno alla cucina veneziana più autentica, e saremmo felici se, coi sapori della sua cucina, potessimo portare Venezia nelle esperienze conviviali di chi cucina per i propri cari e per i propri amici. Chi viene a Venezia per la “luna di miele” potrà così farne perdurare il sapore per tutta la vita, tornando ogni tanto per qualche riscontro, e chi a Venezia vive e forma famiglia troverà qui una “summa” di tradizioni e di ricette che potranno dare una fisionomia precisa alla cucina di tutti i giorni. “Cucinare per amore” permetterà il realizzo della più discreta, ma più sicura e attingibile delle felicità familiari. B. Maffioli. “La cucina veneziana” Muzzio, Padova, 1982 (Pag.6-9) |
