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PASTA E FASIOJ La “pasta e fasioj” è un vero classico della gastronomia veneta, legata, come certe particolarissime qualità del vino, alle prerogative peculiari del paesaggio, della natura, del clima. Celeberrimi fagioli, da Lamon, dalle valli di Belluno e di Feltre, scendono in pianura, là si abbarbicano con le loro spirali aprendo ansiosi le foglie al breve tepore del sole di montagna, qui seminati accuratamente ad uno ad uno tra le canne del mais, il sole lo cercano salendo tenaci oltre le grandi foglie, più robuste e prepotenti, ma sempre sconfitte. Poi, quando le pannocchie vengono divelte, strappate dalla pianta, che rimane come in lutto coi suoi fiori di loto inariditi, funebri e strani, i fagioli, superstiti e vivi, raccolgono gli estremi succhi autunnali della terra e s’ingrossano e maturano nei carnosi baccelli. Cibo umile e antichissimo, protagonista delle povere mense agresti, carburante delle più dure fatiche del bifolco, dell’arsenalotto, del condannato alla galera, scorta fedele delle guerre ricorrenti, degli assedi eroici e memorabili, delle carestie, (rifugiato a Venezia verso la fine di quest’ultima guerra, ricordo benissimo con quale tranquillità guardavamo ad un capace sacco di fagioli, entro cui svenivano come larve i fantasmi della fame), il fagiolo nella sua semplicità può raggiungere vette di delicatezza. Condito con semplice olio, sale e pepe. Vi si può aggiungere una goccia d’aceto. Oppure prezzemolo ed aglio, o ancora abbondanti rotelline di cipolla. “In salsa” accompagna polli, fagiani, faraone, tacchini e cacciagione, arrosto o allo spiedo: lo si condisce con acciuga, aglio, prezzemolo, fegatini, il tutto battuto e soffritto lungamente in olio, mortificato di aceto cotto e reso piccante da generosi pizzichi di pepe. Qualora l’operazione del “condire” avvenga con fagioli e salsa caldissima, in una capace terrina immediatamente chiusa da un coperchio di rame tiepido, si hanno i fagioli cosiddetti “sofegai”. C’è un po’ di crudeltà in questa denominazione, ma il trattamento imbeve deliziosamente i fagioli della salsa appetitosa. I fagioli alla salvia ed al fiasco non sono solo toscani. Solo nel Veneto all’olio si aggiungono dei pezzetti minuti di pancetta ed un soffritto di cipolla; in talune ricette, con l’aggiunta di aceto, o vino o salsa di pomodoro, o di tutti gli elementi insieme, si riducono i fagioli ad un disfacimento che aderisce ottimamente agli insaccati di maiale, fornendo un letto ideale per le “luganeghe”, vedi ad esempio il “potaceto alla chiozota”. La consistenza farinosa e morbida dei fagioli è il catalizzatore ideale per l’opulenza saporosa delle carni suine, ed in tranquilli bollori, che hanno lo stesso ritmo lento e pacioccone dei maiali ingrassati, avviene la segreta alchimia di una delle più squisite minestre del mondo. Fagioli e maiale sono i protagonisti d’una specie di sinfonia conviviale ma debbono essere accompagnati, serviti, da un coro di elementi indispensabili. Mentre sul fornello fagioli e porco “i pipa” (sobbollono) compenetrandosi l’uno nell’altro, a parte verrà preparato un soffritto di cipolla, olio, burro, ed erbette: dalle dolci carote, al sedano delicato, al più intenso rosmarino, a volte perfino al penetrante lauro... Per rendere più consistente la zuppa si potranno aggiungere sin dall’inizio delle sottilissime lamelle di patata. L’orecchia, il piedino, il codino del maiale, le salsicce, la bondiola o il cotechino, stanno quasi per sciogliersi in una compenetrazione completa. Sono pronti. La loro danza nella pavana del bollore è finita. Si tolgono allora dalla pentola e si ripongono al caldo con un po’ di liquido. Il brodo rimanente, d’una fluidità vellutata, dove i fagioli rimasti ancora integri nuotano pigramente nell’anima fluida dei più teneri confratelli, viene quindi versato nella pentola dove intanto il soffritto ha raggiunto la perfezione d’un oro bruno, da gioiello antico. Si mescola, si fa “pipar” per un altro po’, vi si macina sopra del pepe, secondo il gusto, ed ecco che la zuppa è pronta. Meravigliosa anche così, versata su fette di pane casereccio, una manciata di “piasentin” o di parmigiano, di “grana” si dice più frequentemente, e magari da un pizzico di prezzemolo e di aglio tritati, consacrando il tutto con una crocetta d’olio, quando il piatto è già in tavola. Ma assai più spesso la zuppa è pronta a ricevere le tradizionali “tirache”. “Tirache” è la denominazione veneta delle bretelle, ed in gergo culinario-popolaresco definiscono una qualità di tagliatelle di semola di grano, non troppo sottili né larghe, ma d’un certo spessore, piuttosto consistenti. Nella loro confezione l’uovo manca, ma comunque anche le tagliatelle possono abitare decorosamente la zuppa, come pure i vari bigoli, o altre qualità di pasta corta, purché siano in quantità proporzionalmente esigua in rapporto al volume della zuppa. Ottimi risultati dà pure l’aggiunta di riso, nel bellunese e verso il Friuli, di chicchi d’orzo. La zuppa di fagioli, sia sola o con pasta o con riso, può essere consumata calda, tepida o fredda: egualmente squisita. L’edizione “Classica” non implica l’aggiunta di formaggio grattugiato, quanto piuttosto d’una crocetta d’olio e di un pizzico di pepe. Una pietanza sconcertante, ed apparentemente un po’ volgare, direi quasi “barbarica”, è un accoppiamento assai frequente nelle campagne del trevigiano: un cespo del famoso radicchio indigeno, d’ una fragilità alabastrina, d’una freschezza dall’aroma vagamente amarognolo, condito d’olio sale e pepe, viene aggredito da due o tre ramaioli di pasta e fagioli bollente, versata all’incanto, sotto lo sguardo goloso del commensale cosciente... Un caldo-freddo raffinatissimo, che condensa tutte le sfumature della più celebrata cucina francese, e che può animare l’atmosfera un po’ malinconica e mortificata d’una sera dell’autunno ormai brumoso. Il lettore evochi il clima di certi interni popolareschi del Longhi, di certe sue cacce; quell’indefinibile “cocolesso” pieno d’ombre e di pace non può essere idealmente abitato che dai vapori e dal profumo d’una meravigliosa “pasta e fasioj”. A ben pensarci la vita è fatta anche di queste piccole gioie. Un buon bicchiere di cabernet di due anni, asciutto e profumato, col suo intenso rubino, può eternare, definendola e rendendola importante nella zona del ricordo, una esperienza semplice, ma ineguagliabile. Un brivido rapido e sottile, quello stesso che viene da certe coppe di champagne perfetto, dal profumo d’una rosa, dall’ aroma di tartufi o dei funghi che sembrano condensare all’inverosimile tutti i sapori e gli odori d’una regione intera. Si tratta alla fine d’un rapporto d’amore con la nostra terra, con la dolcezza dei suoi orizzonti, ravvivato da una sintesi di immediata conoscenza e arricchita dalla possibilità di un completo possesso. L’ingordigia trangugerà senza gustare, ma un saggio ed illuminato piacere della tavola si dilunga in degustazioni e masticazioni che danno diletto, e sono alla base della salute del corpo. Giuseppe Maffioli su “Vin Veneto” - Anno IV, n. 4 (inverno 1977) |
