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RISI E BISI L’usanza di aggiungere qualcosa di rotondo e dolce al riso ha certo origini bizantine, con influenze sia sulla cucina veneziana che in quella turca. Ora i veneziani, di sangue ed usanze bizantine, ne avevano abbastanza. Usanze bizantine che poi risalgono ai tempi della decadenza dell’Impero Romano, e vengono in mente certe scene del giovane e folle Eliogabalo che amava impreziosire le varie portate mescolandovi pietre dure e perle. C’era da uscire da uno di quei banchetti con una peritonite, o, nel migliore dei casi, col qualche dente rotto. Ora ai veneziani e ai turchi è rimasto il gusto dei piselli e anche dell’uvetta nel riso, colorito e profumato da zafferano e da spezie, cannella particolarmente. Piatto da bambini che anche io ho consumato nella mia infanzia, il riso al latte con uvetta, il tutto cosparso di zucchero e cannella. Ne esisteva anche un’edizione col brodo in sostituzione del latte, e persino un’edizione di magro col brodo di verdure e uvetta. I padovani includono i “risi e bisi” fra le specialità della loro provincia, bisogna ammettere tuttavia che il piatto, secondo l’antica ricetta, era destinato nella Serenissima Dominante alle Festività che richiedevano la presenza del Doge, ed è assai probabile che proprio da Venezia, e non da Padova, si sia imposto in tutto il bacino dell’Adriatico e del Mediterraneo Orientale: sicché ancor oggi “risi e bisi” o secondo una più scivolante grafia “rizi e bizi” sono presenti nei menus di tutti i ristoranti della Dalmazia, dell’entroterra istriano e jugoslavo, di tutte le isole della costa orientale, dell’Albania, della Grecia, e persino della Turchia e del Libano. Cambiano solo i condimenti, e si passa dal burro alla pancetta al prosciutto, al solo olio, sino al grasso di montone. Il matrimonio dei piselli avviene di solito oltre che con la pancetta, e più nobilmente, con il prosciutto grasso e magro, tagliato a dadolini e soffritto, con cipolla e un niente d’aglio; si aggiunge il riso, lo si rimescola sino a quando abbia assorbito il grasso, lo si irrora di vino bianco, e solo a questo punto si aggiungono i tenerissimi piselli sgusciati, e la proporzione deve essere di due parti di riso e una di piselli. Ma c’è chi la pareggia o addirittura la inverte preferendo ai “risi e bisi” i “bisi e risi”. Si aggiunge poi il brodo bollente e saporito, a poco a poco, sino ad ottenere una consistenza all’onda e la cottura desiderata, “mantecando” alla fine con burro o con panna ed abbondante formaggio parmigiano o piacentino, che a Venezia era più diffuso. Ovviamente è d’obbligo una pizzicata finale di pepe. In certi vecchi ricettari si contemplava l’aggiunta di un trito impalpabile di semi di finocchio e di prezzemolo, o di solo prezzemolo. A parer mio tuttavia il miglior risotto è quello che si ottiene con i piselli mangiatutto. Si sgusciano i pisellini dolci e teneri, e i loro baccelli vengono fatti bollire a lungo con il brodo al quale concederanno tutta la loro delicata polpina verde. Si passerà il tutto al setaccio, e questo brodo verrà aggiunto al riso via via, mentre i pisellini si aggiungono con il prezzemolo tritato a cottura inoltrata. Una mia zia esperta in cucina, sapiente vestale dei fornelli della casa di mio nonno materno, aggiungeva al riso un cucchiaino di zucchero e dei cuori con barbina di finocchi tenerelli. Risultato soavissimo. Così come diviene leccorniosissimo il risotto di pisellini e di passato di carciofo. Ma si tratta di ricette particolari e non legittime, degne tuttavia della massima considerazione. Affermando ognuno di aver la ricetta “autentica”, ci sembra saggio ed in fondo anche giusto non optare per nessuna proponendole imparzialmente tutte a seconda delle varie città. Risi e bisi al verde La classica, l’antica ricetta, contempla il solito soffritto con pancetta, nel quale vengono fatti appassire anche i piselli (e la proporzione deve essere 1/3 di riso e 2/3 di piselli sgusciati). Viene poi aggiunto il riso, ed irrorato al solito modo di brodo, sino ad una consistenza “all’onda”. Altri aromi aggiunti, semi di finocchio tritati e prezzemolo. Naturalmente il sale e il pepe. Questa è l’antica ma non è detto che sia la migliore; vi sono edizioni di risi e bisi più delicate e saporite. Certi ideali pisellini dolcissimi non reggono all’operazione soffritto ed alla cottura contemporanea del riso, si sfanno ed il sapor d’anice, sia pure delicato, ha l’inconveniente della pertinace consistenza dei semi che mai si amalgamano alla cremosità dell’insieme. Si consiglia quindi la seguente variante: usare pisellini col baccello mangiatutto. Sgranare un chilogrammo e mezzo di detti piselli con baccello. Far bollire i baccelli nel brodo destinato alla confezione del risotto, poi passare il tutto al mulinello ottenendone un brodo d’una certa verdognola densità. Soffritto di cipolla, olio, burro e pancetta magra (sostituibile con prosciutto crudo a dadini minuti), quando la cipolla è appena dorata aggiungervi il riso e, poco a poco, il brodo verde. A metà cottura aggiungere i pisellini, un battuto di prezzemolo, erbine e cuore di un finocchio. Non avendo il finocchio usare i semi, ma immergerli precedentemente in una garzetta e farli bollire con il brodo verde dei baccelli. Ridurre il risotto all’onda, e mantecarlo infine con un po’ di burro e parmigiano. Un pizzico di pepe. Vino bianco per Risi e bisi? Le vecchie ricette codificate non lo contemplano, ma un mezzo bicchiere di vino bianco secco versato sul soffritto prima dell’aggiunta del riso dà alla minestra un inafferrabile delicatissimo sapore. Ottima la preparazione con un soffritto a base di prosciutto, midolla di bue, cipolla, pochissimo aglio, il tutto irrorato di vino bianco secco. Il burro è sempre consigliabile aggiungerlo a cottura quasi completa per una mantecatura con parmigiano e pepe di mulinello. Giuseppe Maffioli su “Vin Veneto” - Anno III, n. 1 (primavera 1976) |
