Sapori
News
Cerca
| La Pinza |
 |
 |
 |
| Sapori - Ricette |
|
LA PINZA E’ il più “rustico” dei dolci veneti, cotto, da tempo immemorabile, fra le braci dei falò augurali, la vigilia dell’Epifania, secondo un rituale forse presente già nel mondo pagano e ripreso da quello cristiano. Al di là del Piave si dice che i fuochi erano accesi per indicare il giusto cammino ai Re Magi che avrebbero sbagliato strada, e di un bel po’, nonostante la cometa. Ed ecco che approfittando di quei fuochi entro ad essi si cuoceva un dolce di dura consistenza, da un po’ di secoli impastato con farina di mais, e prima con la farina in uso, da quella bigia di grano saraceno, a quella di miglio, di spelta, o d’altro ancora. Una variante dolcificata quindi della “puls jiuliana” riconosciuta antenata della nostra attuale polenta. Come il pane, arricchito per le feste diventa “panettone” per i cittadini, così la polenta arricchita diventa “pinza” per i contadini. Solo che gli arricchimenti della campagna sono assai più poveri, ma di più varia fantasia. Tutto ciò che di dolce fornisce in campagna il declinante autunno alle soglie dell’inverno, diventa ingrediente possibile per la pinza, e non c’è limite. La tradizione rusticana vuole che si intridesse la farina gialla di granturco con il brodo grasso dei “musetti” e dei “codesini”. Prima della diffusione dello zucchero, certo questo impasto lo si dolcificava col miele, più tardi con la melassa, come accadeva con lo “solizoto” di Chioggia, ché della “pinza” è una specie di variante semplificata. “Pinza” era sinonimo di cibo pesante e di consistenza, duro, e come tale viene usato nei comparativi. “Duro come na pinza” – Pasta non lievitata, cotta sotto le braci, altro non poteva essere. Fatto l’impasto di farina gialla e brodo di musetto, aggiungendo poco sale, miele o zucchero con quel che nel Veneto vi si poteva aggiungere: uvetta dolce appassita, fichi secchi, fettina di mela o di pere fresche, oppure anche essiccate, ed anche di pesca e di albicocche e ciliegie, trattate allo stesso modo, poi anche gherigli di noci, semi e barbine di finocchio, pezzetti di zucca già arrostita, persino verze (già cotte) e a listarelle, bucce d’arancio e di limone o cedro (se i padroni avevano una serra, o se c’erano i soldi per comprarli canditi dal “spezier”). Mancando il brodo grasso di cotechino, lo si poteva integrare o sostituire con “frissighe” (ciò che restava della preparazione dello strutto) ed acqua bollente. Formato questo impasto sodo, gli si dava una forma tondeggiante, e lo si avvolgeva e legava in molti strati di foglie di verza, passando il tutto nella base dei falò augurali, prima di appiccar loro il fuoco. Bruciati che fossero, ridotti ad una montagnola di braci baluginanti nella notte, fra esse e sotto di esse, con pale e badile, si cercavano i fagotti con le foglie di verza bruciacchiate che, tolte, lasciavano emanare la rustica fragranza della “pinza”, spolverata convenientemente dalle ceneri e spartita ai familiari ed agli ospiti, in tal numero per cui, quasi sempre, sotto un falò i “fagotti” di pinza erano almeno quattro. Chi aveva in casa “graspa” ne aromatizzava l’impasto, oppure la serviva come accompagnamento: un boccone di “pinza” ed un sorso di “graspa” per riscaldare il cuore nella notte fra il 5 e il 6 gennaio. Tornati a casa magari, soccorrevole, sobbolliva sul fuoco un calderone di vino caldo, fiammeggiando, un poco magico. Vi consigliamo la preparazione di una tal “pinza” ancor oggi, visto che i “falò” son ritornati di moda, ma guardatevi bene dall’alimentarli con nafta o residuati di gomma perché rovinereste tutto. Mi auguro che parlando delle “pinze” primigenie, non vi sia da contestare, ma solo da scegliere. Vi consigliamo solo di procedere all’impasto con 4 parti di farina di mais ed uno di “maizena” che sempre di mais è, ma rende più omogeneo il tutto. Pinza primigenia Sciogliete in un litro e mezzo d’acqua gr.400 di strutto, e gr.700 di zucchero, incorporatevi come per fare una polenta 1 Kg. di farina gialla di mais e gr.250 di maizena. Aggiungete gr. 200 di uvetta, gr. 200 di fichi secchi, tagliati a pezzetti, 3 mele e 3 pere, sbucciate e tagliate a fettine, gr. 400 di zucca arrostita e tagliata a tocchetti, gr. 200 di cedro candito a pezzetti, gr. 100 di semi di finocchio pestati, e 2 bicchieri di grappa. Fate una pinza bella grande a forma di polenta ed avvolgetela in due strati di foglie di verza, legando ben bene. Passate poi sotto un falò, lasciando riposare per almeno un’ora sotto le braci finali. Non avendo “falò” passate l’impasto in due tortiere, e tenete in forno a 220° per almeno un’ora. Pinza rammodernata Bollire litri 1 di acqua con 250 gr. di margarina, aggiungere 500 gr. di farina fialla e mescolare per 10 minuti. Lasciar intepidire, e incorporare gr. 250 di fior di farina, con mezza bustina di lievito in polvere, gr. 300 di zucchero, un bicchiere di grappa (o rum o anice), gr. 100 di uvetta fatta rinvenire, gr. 100 di cedro candito a pezzetti, gr. 200 di fichi secchi a pezzetti, gr. 300 di zucca arrostita e tagliata a cubetti, gr. 50 di semi di finocchio tritati, 1 mela ed 1 pera mondate e tagliate a fettine. Mescolare tutto ben bene, versare il composto in una placca unta di strutto o di margarina e cosparsa di pangrattato. Passare al forno (con l’impasto di due dita d’altezza) per un’ora a 220°. Pinza con il pane Come sopra sostituendo la farina con gr. 250 di pane ammollato in 1/2 litro di latte, e ridotto in poltiglia, legando il tutto con 4 uova ed aumentando di gr. 100 lo zucchero. Pinza raffinata Setacciate 1 Kg. di farina gialla di mais, molto fine, molto bene, ottenendone mezzo Kg. e mescolarlo con mezzo Kg. di fior di farina e con due bustine di lievito in polvere. Impastare con gr. 250 di margarina, gr. 250 di zucchero, 5 uova e latte e grappa (o rum) in parti uguali fino ad ottenere un composto morbido. Incorporatre gr.100 di uvetta fatta rinvenire e gr.100 di cedro a cubetti. Versare in tortiera cernierata unta di margarina e cosparsa di pangrattato; passare in forno a 220° per 45 minuti. Giseppa Maffioli su “Vin Veneto” - Anno V, n. 4 (inverno 1978) |
